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开封名吃--套四宝
开封鲤鱼焙面
开封第一楼灌汤包子
开封桶子鸡
开封名吃--套四宝
来源:泰安海峡旅行社 编辑者:007 浏览:2736 次 发布:2009-03-04 18:21:34

“套四宝”是开封名厨东陈氏家族流传百年的代表作,因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体,四禽层层相套且形体完整而得名。由清末开封衙厨陈永祥在传统名菜“套三环”的基础上改进而成,后其嫡孙陈景和、陈景旺兄弟继承和发展了这一绝技,使菜肴的色香味形更为完美。

  套四宝是开封的传统菜肴,堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽层层相套,个个通体完整,无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后,这道菜便用青花细瓷的汤盆端上,展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮,醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后,一只清香的全鸡便映入眼帘;鸡肉吃后,滋味鲜美的全鸽又出现的面前,最后又在鸽子肚里露出一只体态完整,肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道,不肥不腻,清爽可口,回味绵长。套四宝属衙门派,制作精细,色香味形十分讲究,制作时费工费时,技术不过三硬不行,火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨,全神贯注,犹如艺术雕刻。以颈部开口,将骨头一一剔出,个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸,但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿,成为一体。套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手,陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种,“套四宝”属其的一颗明珠,目前由陈景和三兄弟继承祖业,将此菜发扬光大。

  在开封,先上首尾完整的全鸭卧在汤盆中间,当人们吃完酥软的鸭肉,里面露出一支清香全鸡,鸡肉剥吃后,味道鲜美的全鸽又呈现在人们面前,最后在全鸽的肚子里是一只体态完整,腹中填满了海参、香菇、竹笋的鹌鹑。这道原汁原味,柔嫩润滑,色泽光亮、型整不散的菜,被称作豫菜里的一绝——套四宝。这道称绝的菜,绝就绝在四只层层相套的全禽,个个通体完整又皮酥肉烂就绝在从小鹌鹑到大鸭子相互义裹,却吃不出一根骨头来。

  在全国各个菜系中,豫菜占有一定的位置,其中套四宝正是豫菜之中的一个代表作。“宁吃飞禽四两,不食走兽半斤”。本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑肉质细嫩,味道鲜美,经各地名师高厨这手可分别煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽出为上千道美馔佳肴。以豫菜风味的整鸡整鸭而论,有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐焗鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等,更是名目繁多,数不胜数。然而,集两三禽为一体烹制菜肴的,却为数不多。偶然有人提到三套鸭、套三环等,能做的也很少。真正把四只禽加在一起更是为数寥寥。掌握这项佳肴技艺的是开封市一级厨师陈景和兄弟,全国各省市二十多本各具特色的菜谱中还没有这一菜名。

  套四宝味道称绝,选料要精,北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩;加工要细,经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后,最为复杂的是剔除骨架。一般的说鸡鸭较为好剔,鸽子鹌鹑骨头难除。易骨时要聚精会神,手持锋利小刀,有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩,剔后的皮肉滴水不漏。"套四宝"的套是个关键,这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿。诀窍是,在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后,用竹针把破口插合,在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫,更主要的是使皮肉紧缩,使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后,仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆,内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料,装盆加汤,上笼蒸熟,从里到外通体酥烂,醇香扑鼻,端盆上桌。

  烹饪技艺是我们伟大祖国文化遗产的一个组成部分。豫菜菜系历史悠久,源远流长,而开封烹调在豫菜中又独具风格。开封菜系烹饪分官(讲功夫细腻、化色美观)、商(色香味形、招徕顾客)、民(经济实惠、适口饱腹)、寺(素菜斋食、风味独特)等四种不同类型。套四宝是在官菜中套三环基础上发展形成的。陈家系开封豫菜世家,名厨陈景和、陈景望兄弟,继承数代祖传技艺,使这一道名菜完整的保留下来。

【做法】
  特点:
  此菜原汁原味,醇香浓郁,肥嫩不腻,堪称豫菜艺苑中的一朵奇葩。
  原料:
  主料:鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各1只。
  配料:水发干贝,水发海丁,生火腿丁,水发冬菇丁2.5克,水发鱿鱼丁2.5克,大金钩2.5克,青豆2.5克,熟糯米2.5克,鸡肠笋1根。
  调料:精盐8克,绍酒15克、酱油1克,葱2.5克,姜2.5克,清汤1000克。

  制作过程:
  1.鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后,分别整只出骨,成布袋形,剁去爪骨,膀尖和2/3的嘴尖,均冼净备用。
  2.干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆,热糯米加精盐(5克),绍酒(5克)拌成馅料,装进鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑装入鸽腹内,仍浸出血沫,装入鸡腹。如此操作至最后鸡装鸭腹。用鸡肠笋将鸭开口处扎住,再在汤锅中浸透,捞出用温水洗净。
  3.取大盆一只添清汤,下入葱、姜,放进套四宝上笼旺火蒸烂,捞入品锅中;盆内汤汁用纱布滗滤在炒锅中,放精盐(3克)、绍酒(10克)、酱油在品锅中即可上桌。

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